| (２６) ドイツワイン法 |
ドイツワインは、輸出向けに制定された新表示の導入で、徐々に評価が高まってきています。従来のドイツワインの表記は、Q.b.A.やカビネット → シュペトレーゼ → アウスレーゼ… と表記され、イコールワインの甘さと誤解される方も多く見受けました｡ 更に､“トロッケン”とか“ハルプトロッケン”の表記も重なって、例えば｢シュペトレーゼ・トロッケン｣とかになると余計？？になられた方も多かったのでは…と思います｡ そこで、海外はもとより国内でも不評の表記を改めようと制定されたのが“クラシック”“セレクション”表示の導入です｡ 甘口タイプの表記は従来通りですが、辛口タイプには“トロッケン”etc.に加えて“クラシック”“セレクション”表示が行われる様になり、買う側の選びやすさが向上した…となかなかの評判です｡ つまり、トロッケンやハルプトロッケン、クラシックetc.という表示がラベルにあれば“＝辛口タイプ”と一見して分かる様になると思います｡ また、この表記を簡単に補足すると… 【クラシック】 産地特有の葡萄から造られた高品質＆辛口タイプ 【セレクション】 ドイツ最高級辛口タイプ と言うことになります｡ |
| (２５) ガンベロ･ロッソ オスカー賞ってなに？ | |
イタリアのワイン業界で最も影響力のあるワインガイドの出版元であるガンベロ・ロッソが、リーズナブルなワインを特集したワインガイドに『アルマナッコ・デル・ベレベーネ』があります。これは年1回出版されるもので、イタリアの各州の数あるワインを試飲し、特に注目に値するワインをオスカー賞に選ぶというものです。 それも通常は１つだけに与えられる賞なので、しかも、リーズナブルなワインにスポットをあてているという点で大変に価値ある賞といえるでしょう。 |
| (２４) ヴァン・ド・ペイってなに？ | |
 フランスワイン法上のカテゴリーで、日本語的に言うと“地酒”或いは“地ワイン”が適当かな・・・と思います。ランクだけを見ると低いのですが、その分、法律の規定もおおらかで最近ではこのワインの様な、AOCワインでは考えられない『常識をはるかに超えた』葡萄配合で造られるワインが出てきています。 つまりつまり、選び方によっては、コストパフォーマンス抜群の“超”お買得ワインに出会えるかもしれません。 ただ〔ヴァン・ド・ペイ〕と表示があっても、かなり劣悪なワインもあるので慎重にお選びすることをお薦めします。 |
| (２３) リパッソってなに？ | |
「リパッソ」とは、『元に戻す』という意味で、発酵の終わったアマローネの樽に残った澱（オリ）の上に、普通のヴァルポリチェラを入れ、更に２週間あまり発酵させる醸造方法です。これによって、ワインはアマローネの力強さと風味を普通のワインに与え、通常の造り方では到底達し得ないレベルにまでワインの品質を高める効果があります。 こうして造られたワインは、手間がかかっている割には価格が手頃で、非常にコストパフォーマンスの優れたワインとして人気があります。 ※リパッソ製法のワイン → こちら |
| (２２) アマローネってなに？ | |
 伝統的なアマローネの製法を「アパッシメント」と言い、一房ずつ選りすぐった葡萄を３ヶ月近く独特の〔すのこ〕に並べて陰干しにし、貴腐菌がついて糖度の高まったところでアルコール発酵、そして木樽で熟成させることにより生み出される、アルコール濃度の高い濃厚な赤ワインです。 ビンテージから４年後に、ようやくワインは瓶詰めされ、さらに瓶の中で年を追うごとに熟成を重ねます。こうして、丹念に熟成されたワインはコルクを抜くと、気品に力強さと優美さを加えた、華麗なワインが出現します。 他の追随を許さない恵まれた環境、伝統に裏打ちされた職人芸の賜物に他なりません。 ※アマローネ製法のワイン → こちら |
| (２１) ヴィエイユ･ヴィーニュってなに？ | |
ヴィエイユ･ヴィーニュ（Vieilles-Vignes）とはひと口で言えば『葡萄の古木』のこと。古木にも色々ありますが、ワインの場合樹齢３０年以上の木、あるいはそれからできたワインを指します。 一般に、葡萄の樹齢が高くなればなるほど収穫量は減っていきますが、逆に葡萄の質は良くなってくる…という性質があり、そのためにワインの世界では、この“古木”が珍重されています。 普通なら５０年くらいで葡萄木を植え替えてしまいますが、中には８０～１００年、またそれ以上生き永らえる樹もあり、その様な樹を持つワイナリーでは、これらから収穫された葡萄を別個に醸造し、ラベルにも｢ヴィエイユ･ヴィーニュ｣と明記して出荷されるのが通例です。 また、ヴィエイユ･ヴィーニュは、深い風味と余韻の素晴らしいワインが楽しめる…とワインファンの中でも大きな支持を得ているワインです。 |
| (２０) スーパートスカーナ（スーパータスカン）ってなに？ | |
イタリアには、非常に厳しく、また細かに規定されたワインに関する法律がありますが、それにしばられずに造られたワインを｢スーパートスカーナ｣または｢スーパータスカン｣と呼んでします。この｢スーパートスカーナ｣はトスカーナ地方産の高品質ワインであることはもちろん、格付け的にはワイン法にしばられずに、ＶＤＴ（テーブルワイン）やＩＧＴ(地酒みたいなカテゴリー）に属しているワインを指しています。 簡潔に言うと、いくら品質が良くて、美味しくて、人が喜ぶワインを造っても、ワイン法の規定通りのワインが造れなかったら、ＤＯＣＧやＤＯＣを名乗る事は許されず、ランク（格付け）は下位に属されてしまう、ということなのです。 でも、このようなワインの｢真の実力｣を認めた英語圏のワインライターたちは、普通のＶＤＴ（テーブルワイン）やＩＧＴ(地酒みたいなカテゴリー）とは区別して、「異端児トスカーナ」と呼ぶ代わりに「スーパートスカーナ」という言葉を使い、それがまたたくまに世界中に広がったというわけなのです。 |
| (１９) 裏ラベルに書いてある「酸化防止剤（亜硫酸塩）」って無害ですか？ | |
リンゴを切ると、その切り口が茶色くなり味も落ちてしまいます。これは果物に酸化酵素が含まれているからです。塩水に漬けるのはその変質を防ぐためで、この場合、この「塩水」が酸化防止剤の役割を果たしているわけです。 ワインに使われる亜硫酸は硫黄を燃やすだけで簡単にできる手軽なガスで、古代ローマ時代から壺などの容器の殺菌用に使われてきました。 ワインに使う場合は、発酵前に酵母以外の有害な微生物の活動を抑えたり、アルデヒドの様な不快な香りの成分を除く役目を果たしたりしています。 また、オリ引きの際や、瓶詰め後における酸化を防ぐことも大切な役割です。 亜硫酸を使わずに造ったワインは変質しやすいため、中世以来世界中のワインに酸化防止剤としてこの亜硫酸塩が使われています。 日本の漬物における『塩』の役割によく似ているとも言われています。 漬物に使用する塩は、多すぎると健康を害しますし、少なすぎても腐りやすくなって、『安全な食品』とは言えなくなります。 確かに、全く亜硫酸塩を使わないワインも極々少量存在していますが、例えば、人気上昇中のオーガニックワインにおいてもほんの少し使用するところが多いのも事実です。 さて、ワインに使われる亜硫酸塩の量にごくごく少量で、食品衛生法による安全基準内で使われています。 【日本の亜硫酸塩基準】 ワイン中に最大0.035％まで使用可能 【実際の亜硫酸塩使用量】 上記の量の最大10分の１以下で使用されています 。 ※体重５０㎏の人間が毎日７５本のワインを２年間続けて飲んでも全く悪影響が出ないことが動物実験で確認済み。 〔健康〕という点を踏まえると、ご意見は多岐にわたると思いますが、あくまで私の個人的見解ですが、２０年以上ワインを飲み続けている私がワインによって体に変調をきたした事と言えば、美味しくて、飲み過ぎて、２日酔いになったことくらいです。 |
| (１８) フルボディとミディアムボディの違いってなに？ | |
これはとっても難しいご質問ですね。単純に行ってしまうと、“フルボディ”は渋味が強い赤ワインで、“ミディアム”は渋味が中程度の赤ワイン・・・ と、分かったような、分からない様なご説明になってしまいます。 弊社ホームページのミディアムボディとかフルボディの表示は全て私の〔感覚〕で表示しています。私自身ある一定の基準を持っていまして、試飲した時の印象から判断しています。 つまり、試飲した赤ワインがコク・渋味・余韻等が濃厚に感じた時はフルボディ表示します。コク・渋味・余韻等が濃厚に感じても、全体のバランスが軽めに感じるとミディアム表示します。 ただ、“赤ワイン”といっても産地や用いる葡萄、気候条件etc.などによって“味わい”は微妙に変わりますので、例えば〔フルボディ〕表示したワインでも〔味わい〕はそれらの条件で変わります。 また、食事と共に飲む場合などは、その食材によっても左右されますので、また違った印象を受けたりもします。 手っ取り早い方法は、ご自分の好きな葡萄品種のワイン、例えばカベルネ・ソーヴィニヨンとかシラーとかを決められて、色んな国のワインを試されるとだんだん分かってくると思います。 要は、意識して飲むのが重要かと思ってます。 ■関連記事 → FAQ No.11 |
| (１７) ワインの保存ってどうすればいいの？ | |
ワインの保存場所について「温度」とか「湿度」とかを管理する様、雑誌やテレビなどで色々言いますが、カビの生える様な所でないと本当にいけないのでしょうか？これについては、人によって諸説がありますが、よく言われる保存条件の中で優先して守らなければならないのは『直射日光』と『強い振動』を避けることだと思います｡ 最近、購入される方が増えてきた“ワイン用冷蔵保存庫”があればベストなんですが、そうそうン万円、ン十万円もするものをホイホイと買うわけには行かないのも事実です｡ こういった場合、温度や湿度は『可能な限り』理想（１５度・７０％）に近づければよいのです。 ２０００円くらいまでのデイリーなワインで、若いうちに飲むタイプのワインなら神経質にならなくても大丈夫。 家庭用冷蔵庫は扉の開け閉めの度に温度変化が起こるので長期の保存には向きませんが、１週間～２週間程度ならほとんど影響はありません。 とはいえ振動は極力避けたいので、ドアポケットに入れるのはやめておきましょう。 いれるなら“野菜室”がベターとおもいますが、くれぐれも“臭い移り”にはご注意ください。 ■ 一番のお薦め方法 ■ 一方、大枚をはたいたワインやヴィンテージの古いワイン、あるいはデイリーなワインでもすぐに飲まない、という場合には・・・ (1)発泡スチロールの箱に入れる 又は、 (2)料理用のラップでボトルを包み、さらに新聞紙etc.を巻いて押入れや家の中で最も北側の日の当たらない所に保管する ことをおすすめします。 また、ワインは横に寝かせて保存されるのがベターでしょう。 ちなみに、(1)(2)を行った場合でも、できればふた夏を越す前に飲みたいものです。 |
| (１６) “シャンパン製法”ってどんな方法…？ | |
シャンパン製法は別名『瓶内二次発酵法』と言われ、人工的に炭酸ガスを加えて造る安価なスパークリングと違い、全く自然な方法であのきれいな泡立ちが造られます。 製法を簡単に説明すると下記の様になります。 （１） 通常の製法で白ワイン（ロゼワイン数％含む）を醸造します。 （２） できたワインに少量の酵母と蔗糖（リキュール・ド・ティラージュ）を加えます。 （３） （２）のワインに王冠をし、地下セラーに置いておくと瓶内二次発酵がゆっくりと始まります。 この時、瓶の中で蔗糖は酵母の働きでアルコールと炭酸ガスになり、この時に生まれる炭酸ガスこそ、シャンパンのあの気泡なのです。 （４） その後３～５年の間熟成が行われ、その間に酵母の自己分解による独特の風味が加わります。また、キメの細かい泡持ちのよい性質が生まれます。 （５） 瓶内二次発酵で溜まったオリ（酵母カスetc.）は数ヶ月間かけて瓶を倒立状態にし瓶口に集められます。この作業は“ルミュアージュ”と呼ばれています。 （６） 瓶口に集められたオリは瞬間的に冷凍され、熟練したシャンパン職人によって取り除かれます。 この作業は“デゴルジュマン”と呼ばれています。 （７） デゴルジュマンの際、オリを取り除くことによって目減りした分を補う作業が行われます。 この作業は“ドサージュ”と呼ばれています。 （８） 以上の細かい行程を経て、１本１本手作りでシャンパンが製品化されていきます。 シャンパンは、フランス・シャンパーニュ地方で造られた発泡性ワインで、フランスワイン法に規定された諸条件を満たしたもののみ“シャンパン”の名を冠することができるのです。 シャンパーニュ地方で造られた発泡性ワインであっても、諸条件を満たさないワインはシャンパンという名称を使うことが許されていません。 当然、シャンパーニュ地方以外で造られたスパークリングはシャンパンの名称は使えません。 つまり〈スパークリングワイン＝シャンパン？〉という答えは“×”になります。 ただ、シャンパンの名称は使えなくても、シャンパン製法で造られた産地のワインも数多くあります。特に知られているのが… ①スペインの“CAVA”（カヴァ） ②ドイツの“Sekt b.A.”（ゼクト・ベー・アー）の一部 ③フランスの“Vin Mousseux”（ヴァン・ムスー）や“Cremant”（クレマン）の一部 ④イタリアの“Metodo Classico”（メトード・クラシコ） などがあります。 |
| (１５) “ギィド・アシェット誌”って一体どんな本…？ | |
ギィド・アシェット誌（アシェット・ガイド）は、フランスのアシェット社が１９８６年以降毎年出版しているフランスワイン専門のガイド誌として世界から厚い信頼をうけています。ギィド・アシェット誌は約８００人のワイン専門家が数万本のワインを試飲し、その中から優秀と認められた８０００本程のワインが掲載されています。 内容は、個々のワインについての醸造法などのデータのほかに、地区やAC毎に、ワイン単位で記述されていて、それらは無署名の注釈、星無しから３ツ星（最上級でラベル付き紹介）まで４段階の評価がなされています。 ですから、たとえ星無しであってもギィド・アシェット誌に掲載されるだけで、そのワインを造る醸造元にとっては大変な名誉となり、当然、以後のワインの売れ行きをも大きく左右するものとなります。 ある意味ではワインのミシュランと呼ばれるのもうなずける話です｡ 〈eurovin〉にとっても、例えば南西部地方やラングドック地方など、あまり知られていない地域についての記述はとても貴重な情報源となっています。 |
| (１４) コート・ドールってどういう意味…？ | |
コート・ドールとはフランス・ブルゴーニュ地方にあるワイン生産地区のひとつです。コート・ドールは更に、北部の“コート・ド・ニュイ”と南部の“コート・ド・ボーヌ”に分けられ、ブルゴーニュワインの中心地として世界的に知られるワイン産地を示します｡ コート・ドールを直訳すると黄金の丘陵という意味になりますが、なぜ”黄金”なのか、いくつか説があって・・・ まずは最高級ワインは大きな額で動くので金が入るから、つまり経済的な意味で文字通り”黄金の丘”と呼ぶ説。 もう一つは、秋になると葡萄畑は黄金色の葉をつけ、コート・ドールは一面金世界になる・・という説。 いずれにせよ絶対的根拠に基づいたな説は無いらしいのですが、〈eurovin〉は後者だと思います。 前に見た秋の“黄金の丘”は素晴らしかったから・・・ |
| (１３) ボジョレー・ヌーボーってなに？ | |
「ボジョレー・ヌーボー（Beaujolais Nouveau）」。この言葉、今ではすっかりおなじみになりました。 毎年１１月になると、「初出荷されました」「新酒です」ということで、テレビや雑誌にも取り上げられて盛り上がってますもんね。 でも世間では「味はたいしたことないらしいよ～」ってな感じでしか認識されていないのもまた事実…。 ★----------★----------★---------★ ボジョレー・ヌーボーは正確に言うと、フランスのブルゴーニュ地方のボジョレー地区でその年に収穫された葡萄で造られた"新酒"のことを指しています。 ご存知の様に、解禁日も１１月の第３木曜日とフランスの法律で決まっています。 その日、今年に収穫した葡萄で造ったワインを初めておろして、一年の労働の成果を喜び合おうということなんでしょうね。 フランスでは、そういうお祭り的な意味合いが強いようです。 ★----------★----------★---------★ さて、ボジョレー・ヌーボーは、実は造り方が普通のワインとは少々違います。  たいてい「マセラシオン・カルボニック」という特殊な製法で造られているのです。 まず、その年の収穫した黒ぶどうを縦型で大きな密閉式のステンレスタンクにいっぱいに詰めます。 ただし、ぶどうの粒は破砕せずにそのままにしておきます。 そして、炭酸ガスに数日間さらしておくというものです。 その際、炭酸ガスを外から注入する方法もありますが、ボジョレー・ヌーボーの場合は、自然に発生する炭酸ガスに頼る方法を採ります。 炭酸ガスが「自然に発生する」というのは、ぶどうをタンクに詰めたとき、その一部が勝手に潰れて発酵するおかげなんですね。 そんなこともあってか、ボジョレーの人々は、「我々のワインはマセラシオン・"カルボニック"（炭酸漬け）ではなく、マセラシオン・"ナチュレ"（自然漬け）だ」と言います・・・。 うーん、やっぱりフランス人は誇り高いですネ…。 さて、炭酸ガスにさらされてる間に、ぶどうは軽い細胞内発酵を始め、細胞膜が破れやすい状態になります。 これを圧搾し、その液を白ワインの場合と同様にさらに発酵させ続けます。 その結果、香りが非常にフルーティで、色がよく出ている割りにはタンニンによる渋味の少ない、フレッシュな味わいの赤ワインに仕上がります。 色がきれいで、なおかつフレッシュで飲みやすい赤ワイン・・・。 これこそがボジョレー・ヌーボーの最大の魅力です。 ★----------★----------★---------★ しかしそのせいか、渋くて濃い赤ワインが好きな人たちは・・・「本格的なワインじゃないよなぁ・・・」と言って馬鹿にする？傾向があるのも事実ですよねぇ・・・ でも、これこそがひとつのポイントなんですね。 少し冷やして、白ワイン感覚でぐいぐい飲むと、かわいらしい苺みたいな印象もあり、かなりイケるんです! ところで、実は一般にボジョレー・ヌーボーと呼ばれるものは、その製法の特殊さゆえに、できれば年内に、遅くとも翌年の春までには飲んでしまわないと風味が落ちてしまうものなのです。 これも要注意ポイントです。 ボジョレー･ヌーボーは出来るだけ早めにお召し上がりください。 |
| (１２) ドイツワインのホッホゲヴェクスって、どういう意味…？ | |
これはドイツ・ラインラントファルツ州の法律で定められたワイン法を指します｡ホッホゲヴェクスを表示するための条件は… （１） そのワインが１００％リースリング種から造られていること （２） そのワインの原料葡萄に含まれる糖分が法定既定の最低エクスレ度より１０度以上高いこと （３） 国家検査所の最終官能テストで、最低３点（通常２点）以上を得たもの （４） 葡萄の摘み取り時において、シュペトレーゼ以上に義務付けられているのと同様に､摘み取り日を予告すること 以上の４条件を満たして初めて“ホッホゲヴェクス”の表示が出来ることになります。 また、ホッホゲヴェクスを表示したワインは全て“Q.b.A.”の表示のみになりますし、最初に申し上げた様にラインラントファルツ州法に定められていますので、ホッホゲヴェクスを表示できる生産地域は・・・ ■アール地方 ■モーゼル・ザール・ルーヴァー地方 ■ラインガウ地方 ■ラインヘッセン地方 ■ファルツ地方 ■ナーエ地方 の６地域のみに限られます｡ 例えば､フランケン地方にはホッホゲヴェクスは存在しない…ということです。 |
| (１１) ワインが『重い』とか『軽い』とか、どういう意味…？ | |
私もよく使う表現のひとつです｡もちろん瓶の重さが『重い』とか『軽い』とかを言っているわけではありません。 ワインの味わいには「コク」や「厚み」、また「ボディ」などと言われる要素があります。 アルコール分やエキス分（水分以外の成分）が多いと「コク」、「ボディ」を感じ、こうしたものが強いワインほど「重い」、別の言い方では「フルボディ」、そうでないワインを「軽い」、「ライトボディ」と呼んでいます。 ですからその中間が「ミディアムボディ」という表現になるわけです。 これはワインの値段や品質とは全く別の基軸になり、『重い』から高価で、『軽い』から安価…というわけではありません。 特に、専門家や我々ソムリエがワインを評価する時は、ボディのあるなしも重要ですが、全体のバランスを第一に見ます。 ちなみに英語では「フィネス＝finesse」というのが最上級のほめ言葉のひとつで、「偉大である」とか「すンばらしい！」というような意味で使われます｡ |
| (１０) シャンパンとスパークリングワインの違いってなに…？ | |
日本では“シャンパン”といいならされていますが、フランス語の発音は地方名と同じシャンパーニュです。もともと「シャンパーニュ地方のワイン」とよばれていたものが省略されて、「シャンパーニュ」とよばれるようになったものです。 ですから、シャンパーニュ地方以外でつくられた発泡ワインを「シャンパンまたはシャンパーニュ」とよぶことはできません。 固有名詞なのですから…。 シャンパンと名乗れるのはフランスのシャンパーニュ地方産の発泡性ワインだけで、しかも数多くの法的条件をクリアしたもののみが許されています。 ●ヴァン・ムスー（シャンパーニュ地方産以外の発泡ワイン）・・・フランス ●スプマンテ・・・・イタリア ●シャウムワイン(ゼクト含む)・・・・ドイツ ●エスプモーソ（カヴァを含む）・・・・スペイン などは、スパークリングワインと総称されて、シャンパン（シャンパーニュ）ではありません。 *１８８９年７月２６日、日本の洋酒生産業者の協会とフランスの一部のシャンパンハウスとの間にかわされた約定によって、日本産発泡ワインの『シャンパン』という表示での商品化を自粛することになりました。 でも、中にはシャンパーニュではないものの、シャンパンと全く同じ製法（瓶内二次発酵法）で造られたスパークリングワインもあります。eurovinおすすめのスパークリングワイン〈シャルル・ド・サンセラン BRUT〉もそのひとつです。 基本的にはシャンパーニュよりリーズナブルで気軽に楽しめるのでとっても重宝してます。 〈シャルル・ド・サンセラン BRUT〉を見てみる → ここをクリック |
| (９) ｢貴腐ワイン｣が甘いのはなぜ？ | |
貴腐ワインは、その字の如く“高貴に腐った”葡萄から造られます。ただ“腐る”というのはチョット語弊があるかもしれません。貴腐は簡単に言うと、完熟した葡萄の房にボトリティス・シネレアというカビ菌がつくことにより、果皮のロウ質がこわされ、果汁中の水分が蒸発し、糖分が著しく濃縮され、葡萄果が乾ぶどうの状態になることをいいます。（写真左） その葡萄を使って造られるため、濃縮された、それはそれは甘美なワインが出来上がります。 
ちなみに、世界の貴腐ワインの銘産地は…【世界の３大貴腐ワイン】 ★ソーテルヌ及びバルザック（フランス ボルドー地方ソーテルヌ地区） ★トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ 各地方） ★トカイ（ハンガリー トカイ地方） 日本を含め、他のワイン生産国でも時々貴腐葡萄が収穫され貴腐ワインが造られますが､一粒一粒手作業で選別しなければならず、手間がかかる上に収穫量が極少量なので高価なワインになってしまうわけです｡ ちなみに、一番有名とされるソーテルヌの“ＣＨ．ディケム”では『葡萄の樹１本からワイン1本』と言われるほどです。当然価格は５桁が相場で、ちょっと古いヴィンテージだと軽く６桁に突入してしまいます。 貴腐が発生する条件としては主に、午前中（朝）は湿度が高く霧が発生し，午後は晴天になる…といった気候です。 ただ、ボトリティス・シネレア菌は環境に大きく左右され、その後の天候や管理次第で葡萄果の腐敗というリスクさえ覚悟しなければ得ることのできない貴重なものです。一歩間違うと時には有害で灰色カビ病を発生させる原因になります。（写真右） |
| (８) ワインの説明によく出てくる｢ドメーヌ｣ってなんですか？ | |
簡単に言うと、ドメーヌ（Domaine）とは、葡萄を栽培して、ワインを醸造する人(会社)のことをいいます。ドメーヌという呼び方は、ブルゴーニュ特有の呼び方で、ボルドーでは大半がシャトーと呼ばれていますが、基本的にはドメーヌと同じ意味と思って頂いて間違いありません。 こうなった理由は様々ですが、その一つに、ブルゴーニュ地方ではワインをその産地名で呼ぶ事が大半だからでしょう。 例えば、ブルゴーニュ地方の著名なワインに“シャブリ”がありますが、シャブリには何百、何千の銘柄があり、ただ単に“シャブリ”では区別がつかないこともあります。 こういう時､我々の業界では『○○の造ったシャブリ＝シャブリ ドメーヌ○○』で区別し、認識しています。 よく専門ショップなどで『シャブリ下さい…』といっても通じない時がありますが、こういう理由によるからです。 でも、親切なショップでは『当店ではドメーヌ○○のシャブリがあります…』ときちんとドメーヌ名を教えてくれるでので、美味しかったワインは、特にブルゴーニュワインは必ず『ドメーヌの名前』を控えておく事をおすすめします。 |
| (７) ワインの説明によく出てくる｢ガンベロ・ロッソ｣ってなんですか？ | |
|
ガンベロ・ロッソ（Gambero Rosso）、直訳すると“赤い海老”とでも言うんでしょうか… これはよくイタリアワインの評価に登場する名前で､ご存知の方も多いと思いますが、これはイタリアで最も影響力と権威のあるワインとレストランの評価雑誌です。 ローマに本部をおく”Gambero Rosso Editore（ガンベロ・ロッソ誌）”とピエモンテのブラの、”Slowfood(スロー・フード協会）”操る美食倶楽部”アルチゴ―ラ”の強力なタッグにより、堂々とワイン・ガイド界の王者に君臨するワイン・ブックで、この本の評価方法は「グラス」なんです。 評価は、まず州別の試飲委員会においてブラインドでカテゴリー別に試飲が行われます｡ ここで、１グラス、２グラスまでの評価がされます。 そして特に優れていると思われるワインを委員が候補として提案し、最終委員会で更にブラインドテイスティングして３グラスが決定されるのです。 ワインの場合は毎年発刊され、１～３のグラスの数によりワインの評価がくだされます。 １グラス（ウン・ビッキエーレ）を獲得するのも並み大抵ではなく、大半のワインは評価されずに終わってしまいます｡ とりわけ最高位の３グラス（トレ・ビッキエーリ）ともなると、そのワインの人気は一気に爆発するほど多大な影響力をあらわしますので、ワイン醸造元もこれをめざして日々切磋琢磨するわけです。 私の場合も、アメリカのZAGATO、フランスのMichelinとならんで信頼する評価本のひとつです｡ |
| (６) ｢グラッパ｣ってなんですか？ | |
｢グラッパ（Grappa）｣は一般的には無色透明の、しかも綺麗なボトルで売られています｡日本では酒税法上“ブランデー”と表示されているものが大半です｡ このグラッパはイタリアで盛んに造られていて、製法を簡単に説明すると、ワインを造る為にプレスされた後に残った葡萄の皮や種等の絞りカスから造られる“蒸留酒”を指します｡ もともとイタリア・ヴェネト州のバッサーノ・デル・グラッパ村の特産酒だったためこの名前が付いたとされています。 このグラッパが無色透明なものが多いのは樽熟成させないためで、中には果実を漬け込んで造られる赤いグラッパ（日本の酒税法上はリキュール）もあります。 ちなみに、フランスで同じ様にして造られる蒸留酒は｢オー・ド・ヴィー・ド・マール｣（通称マール）と呼ばれ､アルザス地方で造られるもの以外は樽熟成させるものが多く､黄色～茶色に色づいたマールが見られます｡ また、グラッパ、マールともアルコール度数は平均４０％ほどあり、価格も日本では３０００～数万円とやや高価なものが多いのも特徴です｡ 個人的にはトレンティーノ・アルト・アディジェ州の“ミルティッロ”という“コケモモ”を漬けて造られたグラッパがとっても気に入ってます｡トローリとして、甘味があって… |
| (５) ｢セカンドラベル｣ってなんですか？ | |
主にフランス・ボルドー地方のメドック地区やグラーヴ地区、またその他の地区の優秀なシャトーではセカンドラベルと呼ばれるワインを売り出しています。 現地では“スーマーク”と呼ばれ、英語圏では“セカンドボトル”とも呼ばれています｡ 私のお気に入りシャトー（ワイン蔵）の｢タルボ（写真左）｣を例に説明しますと、シャトー・タルボの畑で収穫された葡萄はそれを搾って樽で発酵させますが､醸造段階でどうしてもシャトー・タルボの厳しい基準に達しなかったワインが出てきます｡ 主に樹齢の若い葡萄木の葡萄から醸造されたワインがそれに当たりますが､それらは一旦外されてしまいます。 ただ、外された…といっても高いレベルにあるワインですので､それらのワインをさらに選別した結果、造り出されるのが写真右のセカンドラベル｢コンネターブル｣です。 セカンドラベルといってもは栽培から醸造まで全てシャトー・タルボと同じ手間ひまをかけて造られたものですし、セカンドラベルとしての厳しい基準も設けられていますので、セカンドラベルのレベルに満たなかったものはやはり排除されてしまうのです。 ですから、決して決して『二流のワイン』という意味ではありません。価格的にもお買い得ですし、シャトーの雰囲気を十分に持ったワインという意味合いに捕らえて頂いた方が良いと思います｡ ちなみに、最近ではイタリアやカリフォルニアのワイナリーでもこの“セカンドラベル”を発売しているところが増えてきています。 |
| (４) ワインの飲み頃温度はどうやって決めたらいいの？ | |
“赤ワインは室温で…”これはワインの飲み頃温度を示す時によく用いられるている表現です｡ でも､四季のある日本では同じ室内でも夏と冬の温度差は３０度前後違うので、一概に“室温で飲む”とは言えません｡ この“室温”とは、おおよそヨーロッパの地下セラーや石造りの部屋の室温を指していて､１５～１８℃の範囲を表しています｡ つまり、同じワインでも温度が違えば味わいも大きく違って感じられてしまいます。 温度が高すぎれば一般的に味に締まりがなくなり、冷やしすぎればまろやかさが失われ、香りの立ちが少なくなります。 渋味があって味のしっかりした熟成タイプの赤なら１８℃前後、夏の暑い日では、冷蔵庫で３０分程度冷やした状態です。 同じ赤でも軽くてフルーティなタイプはもう少し冷たく１５℃前後、ボジョレー・ヌーボーのような若飲みタイプだと１０～１２℃ぐらいがベターです。 白ワインは一般にドライなタイプで１０℃前後が飲み頃ですが、これもコクのあるタイプかさっぱりタイプかで２～５℃くらい上下します。 甘味のあるタイプやさっぱりした酸味の多いタイプ、またガスを含んだスパークリングワインは５℃くらいに冷やすとおいしく召し上がっていただけます。 ちなみに急いで冷やしたい時には氷水を使うのがベスト。 ワインボトルを肩までつけておけば１０～３０分程度で冷えますのでとっても簡単に、しかも美味しくワインを召し上がっていただけます｡ |
| (３) アロマとブーケ、違いはなに？ | |
ワインの香りを表現するときに使う「アロマ」と「ブーケ」、たいていゴチャゴチャに考えられている場合が多いですよね。大きく分けてワインの香りには、その葡萄が本来持っている香りと、樽や瓶で熟成して生まれる香り（熟成香）とがあります。 葡萄が本来持っている香りを【アロマ】と呼び、熟成香を【ブーケ】と呼びます｡ ちなみに、アロマはギリシャ語のアローム（香り）、ブーケはフランス語の花束に由来します。 私なんぞは､アロマを表す時に“果実の香り”をよく用いますし､ブーケを表す時には“バニラや花、木の実、蜂蜜”など様々な言葉で表現します｡ ある有名なソムリエは“なめし皮の香り”や“トリュフ”なんていう言葉も使っています｡ 『この表現でないといけない』というきまりはありませんので､ご自分の感じたままをMEMOされておくと、後々ホテルなんかでワインをオーダーする時に自分の好みをソムリエに伝えやすくなるという特典？もあります。 栓を開けてワインをグラスに注いだら、まず香りから楽しむのが“ツウ”ってもんです。 |
| (２) 先日、Hugh Jonson の ワインハンドブックを眺めていたらなぜか 0の付く年のワインが多く推薦されているのに気づきました。これは、ワインの世界では有名な事なのでしょうか? | |
ワイン業界には“ヴィンテージ・チャート”という年代別にそれぞれの産地の葡萄の出来栄えをあらわしたものがあります｡幾つか種類がありますが､たいてい１０点満点か２０点満点中何点か、であらわされます。 例えばSOPEXA発行のチャートで、ボルドー・メドック赤ワインは近年でいうと９０年に１８/２０点の高評価ですが、８０年は逆に１４/２０点とイマイチの評価になっています｡ これは他の産地や国でも同じような事が言え､いかに葡萄の出来が天候に左右されるかがわかります。 ただ、この評価を鵜呑みにしてしまうと大きな誤解を生む場合があります。これはあくまで“産地全体の葡萄の出来”の話であって､個々のワイナリーの葡萄の出来をあらわしてはいません｡ １８点の評価の年でも、ワイナリーによっては収穫前に雨に降られてしまい、葡萄が大量の水分を持ち水っぽくなってしまったところもあります。 これらはあくまで“葡萄の出来”の話であって､ワインの出来ではありません｡ 評価の悪い年でも良い年でも、それを生かすのが結局醸造家の腕の見せ所なんでしょうか… ひとつの例として、私がワインを選ぶ時に行う事のひとつに『ブラインド・テイスティング』があります。 ワインの姿を見ないでグラスに注がれたワインのみ試飲する…というものです。 結果は、有名とされるワインに低い得点をつけ、リーズナブルなワインに高得点をつけたり…もちろん、世間の評判通りの結果になる時もありますが、とても面白い結果が現れます｡ 要は『ワインは嗜好品』という部分が非常に多いのでは、と思います｡『美味い・まずい』でなく『好き・嫌い』の世界なので万人が好むワインはまず無いだろうな…と思います｡ で、結論を言いますと、０の付く年のワインが多く推薦されていたのは、たまたまその年のワインをH.ジョンソン氏が良いと認められたのではないでしょうか。 当然、世界のワイン界に絶大な影響力を持つ方なので、推薦年のワインは価格が上がったり､品薄になったりしますが… ワインを扱う人によっては“有名な事”に違いないでしょうが、否定するのではなく、あくまで『参考』にされればよいと思います｡ |
| (１) どんなワインでも瓶は横にしておいたほうがいいの？ ワインショップや百貨店をみてもほとんど立って並んでますし、寝かせているのは高級品ばかりですが… |
|
これにはそれぞれ意見を持つソムリエがいますが､今回は私の考えを申し上げます｡ご存知の通り、ワインにはいろいろなタイプがありますが、結論からさきに申し上げると、横にする必要があるのは“コルク栓を使ったワイン”で今日や明日に飲む予定のないワイン、とお考えください。 コルクというのは、乾燥すると固くなり、ほんの少しですが縮んでしまいます。そうするとその縮んだわずかな隙間から瓶の中に空気が入り、中のワインが酸化（変質）してしまいます。 コルクの持つ本来の特性を発揮してワインを保存するためには、瓶を横にしてコルクとワインを触れさせておく必要がある、というわけです。 特にシャンパンetc.の炭酸ガスを含むワインは、ガスが抜けやすいですので必ず横に寝かすか､極端な場合、瓶を逆さまにして保存されることをお薦めします｡ また、古いヴィンテージetc.の、しかもオリをいっぱい含んでいそうなワインは、オリを静める為に１～４週間くらい立てたままの状態で保存されることをお薦めします｡そうすればオリは瓶底に溜まりますので、オリを舞い上がらせない様にゆっくりとグラスに注げば召し上がる際もほとんど気になりません。（もちろんデカンティングという方法もありますが…） ショップなどで立てて陳列しているのをよく拝見しますが、回転のよい、よく売れているワインなら立っててもかまわないと思います｡ただ、ほこりがかぶってて、しかもこうこうとライトが当たり､部屋の温度も高い…となると疑問です。こうなるとワインを立てる、寝かす以前の管理者の意識の問題だと思います｡ また、スクリューキャップやプラスチック素材を栓に使った瓶は、特に横にしなくても大丈夫ですし、飲み残したワインにもう一度コルクで栓をした場合も、わざわざ横にする必要はありません。温度・光の管理を最低限してやれば良いでしょう。 |